La stagionatura:
il formaggio diventa maturo
Sapevi che la stagionatura è per definizione la fase che porta alla maturazione un formaggio?
Questa prassi avviene grazie a specifici processi metabolici che degradano i grassi e le proteine del latte, portando alla fermentazione degli zuccheri, i quali si rendono protagonisti della trasformazione della materia prima. Assecondando un processo naturale, che l’uomo ha interpretato volta per volta con tradizioni autoctone, si arriva ad un prodotto genuino e originale, vera espressione del patrimonio culturale del territorio di nascita.
Questo processo è un momento molto delicato che necessita dell’ausilio di idonei locali e strumentazioni tecniche in grado di controllare costantemente la temperatura e il relativo grado di umidità che si verifica durante il pieno raggiungimento della piena maturazione di un formaggio. L’arco di tempo può durare fino a due anni e oltre, conferendo al prodotto finale l’aspetto, la giusta consistenza, il sapore e il profumo inebriante e autentico che lo caratterizza.
A distanza di ottant’anni, la stagionatura dei formaggi avviene ancor oggi adagiando la forma su tavole di legno, nelle calde e secche stanze della nostra sede produttiva, è il microclima perfetto - come quando è nata l’attività della storica Latteria Biz a Chiarano.
Questa peculiarità consente di apportare un gusto ancora più unico e genuino ai prodotti lattiero caseari, in quanto la stagionatura è praticata come una volta, con la certezza di ottenere un risultato qualitativamente garantito, grazie al corretto tramandamento delle generazioni della famiglia Biz. Un locale di stagionatura non si può certo improvvisare né tanto meno costruire in poco tempo.
La nostra esperienza ci insegna che più gli spazi sono antichi, tanto meglio adempiranno al loro compito principale.
L’approccio è praticamente quello di un buon padre con il proprio figlio, ogni singola pezza di formaggio vi dovrà essere accudita con molte cure, attenzioni e perseveranza. In questo caso servirà rivoltare spesso la forma, pulendola, oliandola o lavandola con acqua e sale, allo scopo di evitare l’insorgere di muffe o complicanze che, con il passare del tempo, potrebbero determinare una perdita di consistenza o di alcune caratteristiche organolettiche peculiari del formaggio finito, privandoci così della sua freschezza, autenticità e genuinità cui siamo solitamente abituati a degustare in tavola.
