Affinamento:
il perfetto connubio tra vino e formaggio
Sapevi che il termine ‘affinamento’ è usato quando si mette in pratica una specifica personalizzazione del formaggio, che ha come finalità quella di ottenere un prodotto artigianale dal carattere forte e inconfondibile? Latteria Biz è specializzata nell’affinamento del formaggio attraverso l’immersione delle forme all’interno di vasche colme di vinacce.
Un abbinamento che trae le sue origini da quanto avvenuto in passato nella Sinistra Piave Trevigiana. La storia narra che in seguito alla disastrosa ritirata italiana da Caporetto, nel 1917, e all’occupazione durata un anno circa, per nascondere ed occultare alle truppe dell’esercito tedesco ed austroungarico i formaggi di casa (essi avevano il diritto di guerra di razziare qualsiasi cosa), questi vennero appositamente coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e, quindi, non sottoposti a particolari controlli o requisizioni.
Una volta terminata la Grande Guerra le pezze vennero recuperate, ma durante la lunga attesa avevano mutato il colore della crosta divenuta più violacea e, al tempo stesso, anche la consistenza, conferendo al prodotto finito i classici sapori e aromi del mosto.
L’inusuale maturazione risultò molto apprezzata e gradevole, in quanto conferiva un gusto pregiato tendente al piccante e al fruttato, tant’è che venne attuata e perfezionata dopo il conflitto bellico. Con il passare degli anni l’ubriacatura si diffuse anche nel resto d’Italia, confermando la sua vera origine proprio ai Colli Trevigiani.
La tecnica prevede una sorta di rifermentazione: il formaggio deve rimanere immerso a lungo nelle vinacce fresche svinate, ma non spremute. Solo così avviene il completo assorbimento del liquido, che ne altera e modifica il sapore a seconda della differente tipologia di uva utilizzata e del relativo tempo di affinamento. Attualmente si predilige la scelta di questo particolare procedimento per prodotti lattiero caseari che hanno già subito un affinamento tradizionale della durata di 60 giorni, ma che può protrarsi fino a 24 mesi.
