Elaboración:
la combinación perfecta entre vino y queso
¿Sabías que el término ‘elaboración’ se utiliza cuando se pone en práctica una personalización específica del queso, que tiene como finalidad la de obtener un producto artesanal de carácter fuerte e inconfundible? Latteria Biz se especializa en la elaboración del queso a través de la inmersión de las ruedas en tanques llenos de orujo de uva.
Una combinación que tiene sus orígenes de lo que pasó en la zona de Veneto Sinistra Piave Trevigiana. La historia cuenta que tras la desastrosa retirada italiana de Caporetto, en 1917, y la ocupación que duró alrededor de un año, para esconder y ocultar a las tropas del ejército alemán y austrohúngaro los quesos de casa (tenían el derecho de guerra de saquear cualquier cosa), estos fueron cubiertos con orujo de uva porqué era considerado material de desecho y, por lo tanto, no era sometidos a ningún control o requisición especial.
Una vez terminada la Guerra Mundial las ruedas fueron recuperadas, pero durante la larga espera habían cambiado el color de la corteza que se había vuelto más violácea y también la textura, dando al producto acabado los clásicos sabores y aromas del orujo de uva.
La inusual maduración resultó muy apreciada y agradable, ya que daba un gusto preciado un poco picante y afrutado, tanto que fue implementada y perfeccionada después del conflicto bélico. Con el paso de los años la “borrachera” del queso se extendió también al resto de Italia, confirmando su verdadero origen precisamente en los Colli Trevigiani.
La técnica utilizada es en una especie de re-fermentación: el queso debe permanecer sumergido durante mucho tiempo en los orujos frescos quitados del vino, pero no exprimidos. Solo así se produce la completa absorción del líquido, que altera y modifica el sabor según el diferente tipo de uva utilizada y el tiempo de envejecimiento. Hoy en día se elige este particular procedimiento para productos lácteos que ya han envejecido tradicionalmente por lo menos por 60 días, pero hasta 24 meses.
