Il formaggio?
Fatto come una volta
Vuoi conoscere da vicino come si raggiunge il formaggio perfetto? Scopri con Latteria Biz le varie fasi che portano alla realizzazione di uno degli alimenti più consumati sulle tavole degli italiani.
Come si ottiene il formaggio?
Il formaggio si ottiene dalla coagulazione del latte di origine bovina, ovina, caprina o di bufala intero, scremato o parzialmente scremato. Per procedere con la produzione delle pezze è necessario portare l’ingrediente principale in ebollizione, raggiungendo la stessa temperatura dello stomaco dell’animale e aggiungendo molto lentamente il caglio (o presame), particolare sostanza liquida, in polvere o in pasta, che permette di scindere la caseina ottenendo prima la cagliata e, infine, il vero e proprio formaggio fresco o stagionato.
La rottura della cagliata e la salatura.
Mentre avviene il processo della coagulazione, la cagliata tenderà a separare il siero, il quale, appositamente estratto e trattato, potrà essere utilizzato nella produzione della ricotta fresca oppure come additivo in altri prodotti alimentari o di pasticceria.
Arrivati a questo punto il casaro procede alla rottura della cagliata in pezzi di diverse dimensioni, che verranno successivamente raccolti e deposti in appositi stampi a seconda della diversa tipologia di formaggio che si intende ottenere, sottoponendoli ad una costante pressatura, necessaria per far defluire i residui del siero rimasto in superficie.
Successivamente si passa alla salatura, fase produttiva necessaria per la quasi totalità dei formaggi, che fa ottenere al formaggio molteplici caratteristiche, come il conferimento della giusta sapidità, e favorendo la comparsa e formazione della crosta.
La stagionatura e la maturazione.
Dopo il compimento della salatura, le forme vengono lasciate ad asciugare per almeno un giorno intero su stracci assorbenti e, una volta completamente ristabilite, inizia la loro stagionatura, che avviene in ambienti molto caratteristici e particolari per diversi giorni, mesi o anni. Durante il periodo di maturazione il formaggio subisce una serie di significativi cambiamenti, indispensabili per definire il gusto, l’alta qualità e la genuinità del prodotto.
Tutti i formaggi Latteria Biz sono ancora oggi prodotti in modo artigianale, con lo scrupoloso utilizzo di antiche ricette, metodologie e prassi frutto di oltre ottant’anni di esperienza nel settore lattiero caseario, che ci consentono di portare questi gusti tipici a far parte delle esperienze culinarie di tutti, che si tratti di degustazioni, accostamenti, aperitivi, pasti completi, o a fine pasto, ricordate il famoso detto?
