La maduración:
el queso se vuelve maduro
¿Sabías que la curación es por definición la fase que conduce a la maduración de un queso?
Esta práctica se lleva a cabo gracias a procesos metabólicos específicos que degradan las grasas y las proteínas de la leche, lo que lleva a la fermentación de los azúcares, que se convierten en protagonistas de la transformación de la materia prima. Siguiendo un proceso natural, que el hombre ha interpretado una y otra vez con tradiciones autóctonas, se llega a un producto genuino y original, verdadera expresión del patrimonio cultural del territorio de nacimiento.
Este proceso es un momento muy delicado que necesita la ayuda de locales e instrumentos técnicos adecuados que puedan de controlar constantemente la temperatura y el relativo grado de humedad que se produce durante el logro de la plena maduración de un queso. El período de tiempo puede durar hasta dos años o más, dando al producto final el aspecto, la textura, el sabor y el aroma embriagador y auténtico que lo caracteriza.
Ochenta años después, el curado de los quesos se realiza todavía colocando la rueda en tablas de madera, en las habitaciones calientes y secas de nuestra sede productiva, es el microclima perfecto - como cuando nació la actividad de la histórica Latteria Biz en Chiarano.
Esta peculiaridad permite aportar un sabor aún más único y genuino a los productos lácteos, ya que el curado se practica como antes, ciertos de obtener un resultado de calidad garantida, gracias al transmitir correctamente la tradición a las generaciones de la familia Biz. Una cámara de maduración no se puede improvisar ni mucho menos construir en poco tiempo.
Nuestra experiencia nos enseña que cuanto más antiguos son las cámaras de maduración, mejor cumplirán con su tarea principal.
La actitud es prácticamente la de un buen padre con su hijo, cada rueda de queso tendrá que ser atendida con mucho cuidado, atención y perseverancia. En este caso será necesario revolver a menudo la rueda, limpiándola, aceitándola o lavándola con agua y sal, para evitar la aparición de mohos o complicaciones que, con el paso del tiempo, podrían provocar una pérdida de consistencia o de algunas características organolépticas peculiares del queso final, privándonos así de su frescura, autenticidad y genuinidad a las que estamos acostumbrados a degustar en la mesa.
