Affinage :
l’alliance parfaite du vin et du fromage
Saviez-vous que le terme 'affinage' est utilisé lorsque vous mettez en pratique une personnalisation spécifique du fromage, qui a pour but d’obtenir un produit artisanal au caractère fort et incomparable ? Latteria Biz est spécialisée dans l’affinage du fromage par immersion des formes dans des cuves pleines de marc de raisin.
Une association qui tire ses origines de ce qui s’est passé dans la Sinistra Piave Trevigiana. L’histoire raconte que suite à la désastreuse retraite italienne de Caporetto, en 1917 et à l’occupation qui a duré environ un an, pour cacher et occulter aux troupes de l’armée allemande et austro-hongroise les fromages de la maison (ils avaient le droit de piller quoi que ce soit), ceux-ci ont été couverts de marc de raisin, considéré comme des déchets et, par conséquent, non soumis à des contrôles particuliers ou des réquisitions.
Une fois terminée la Grande Guerre, les formes étaient récupérées, mais pendant la longue attente elles avaient changé la couleur de la croûte devenue plus violacée et, en même temps, la consistance, en donnant au produit fini les saveurs et arômes classiques du moût.
La maturation inhabituelle était très appréciée et agréable, car elle conférait un goût précieux tendant au piquant et au fruité, si bien qu’elle a été mise en œuvre et perfectionnée après la guerre. Au fil des ans, le fromage « trempé dans le vin rouge» s’est diffusée dans le reste de l’Italie, confirmant sa véritable origine aux Colli Trevigiani.
La technique prévoit une sorte de refermentation : le fromage doit rester immergé longtemps dans les marcs de raisins frais foulé, mais pas pressés. Ce n’est qu’ainsi que le liquide est complètement absorbé, ce qui altère et modifie sa saveur en fonction du type de raisin utilisé et de son temps d’affinage. Actuellement, le choix de ce procédé particulier est privilégié pour les produits laitiers qui ont déjà subi une maturation traditionnelle d’une durée de 60 jours, mais qui peut durer jusqu’à 24 mois.
