La maturation :
Le fromage devient mature
Saviez-vous que l’affinage est par définition la phase qui conduit à la maturation d’un fromage ?
Cette pratique se produit grâce à des processus métaboliques spécifiques qui dégradent les graisses et les protéines du lait, conduisant à la fermentation des sucres, qui deviennent protagonistes de la transformation de la matière première. En suivant un processus naturel, que l’homme a interprété chaque fois avec des traditions autochtones, on arrive à un produit authentique et original, véritable expression du patrimoine culturel du territoire de naissance.
Ce processus est un moment très délicat qui nécessite l’aide de locaux et d’instruments techniques appropriés en mesure de contrôler constamment la température et le degré d’humidité qui se produit pendant la pleine réalisation de la pleine maturation d’un fromage. La période de temps peut durer jusqu’à deux ans et plus, donnant au produit final l’apparence, la bonne texture, la saveur et le parfum enivrant et authentique qui le caractérise.
Quatre-vingts ans plus tard, la maturation des fromages à lieu encore aujourd’hui en plaçant la forme sur des tables en bois, dans les locales chaudes et sèches de notre site de production, c’est le microclimat parfait - comme lorsque l’activité de l’historique Latteria Biz à Chiarano est née.
Cette particularité permet d’apporter un goût unique et authentique aux produits laitiers, car la maturation est pratiquée comme avant, pour être sûr d’obtenir un résultat qualitativement garanti, grâce à l’évolution correcte des générations de la famille Biz. Un local de maturation ne peut certainement pas être improvisé ni construit rapidement.
Notre expérience nous enseigne que plus les espaces sont anciens, mieux ils rempliront leur tâche principale.
L’approche est pratiquement celle d’un bon père avec son enfant, chaque forme de fromage devra y être pris en charge avec beaucoup de soin, d’attention et de persévérance. Dans ce cas, il faudra souvent retourner la forme, la nettoyer, l’huiler ou la laver avec de l’eau et du sel, afin d’éviter l’apparition de moisissures ou de complications qui, avec le temps, ils pourraient conduire à une perte de consistance ou de certaines caractéristiques organoleptiques particulières du fromage, en nous privant ainsi de sa fraîcheur et de son authenticité à laquelle nous sommes habitués à déguster sur la table.
